解读鱼盆的厚与薄：如何挑选与养护要点

撰文 | 陈 述

编辑 | 杨博宇

题图 | IC Photo

在餐饮连锁领域，随着市场扩张步伐的加快，品牌间的竞争态势正悄然发生变化。与其追求高速增长，不如稳扎稳打——那些真正具备持续盈利能力的品牌，正从同质化竞争中脱颖而出。一边是加盟门槛持续下调、渠道下沉加速推进；另一边则是资本对回报周期的精打细算，对品牌运营能力的要求已远高于以往。这使得连锁餐饮行业，尤其是赛道更为拥挤的连锁快餐领域，走到了竞争的关键转折点。

在这一背景下，成立于2017年的「鱼你在一起」凭借一道酸菜鱼单品，成功突破了「千店规模」的里程碑。官方数据显示，截至目前，该品牌全球门店总数已突破2500家。若论扩张速度，它堪称中式快餐连锁发展模式的一个典型代表。但这盆酸菜鱼，到底把价值做“厚”了，还是做“薄”了？在资本看重的规模背后，产品体验、成本结构与品牌厚度，或许才是更值得探讨的核心命题。

01、门店之“厚”？

据中国连锁经营协会与美团联合发布的《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2024年全国餐饮总收入达5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额（3.5%），显示出中国餐饮行业基础盘仍在稳步扩大。从2024年各餐饮品类连锁化分布情况来看，小吃快餐类依然稳居门店数量榜首，在连锁门店总量中占比达48%。

图源：《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》

「鱼你在一起」的“厚”，首先体现在门店数量的快速积累上。全球2500家门店的规模，意味着其标准化复制能力已达到较高水平，体现了中式快餐连锁在物理层面的加速效应。然而，门店作为品牌落地的最终环节，不仅是营业收入的来源，更是运营效率、食品安全与用户体验的实际承载者。随着门店体量不断扩大，品牌总部与分布终端之间的管理复杂度也在同步上升。

餐饮行业分析普遍认为，连锁品牌在达到千店规模后，管理难度将呈指数级增长，执行层面的挑战成为普遍关注焦点。近年来，部分品牌频繁出现后厨卫生问题、食材过期等管理漏洞，多次引发公众关注，这些问题往往源于分散门店在执行环节的监管盲区。对于任何大型连锁体系而言，确保总部标准在每一家门店得到精准、一致的执行，始终是一项固有挑战。这意味着，总部响应机制的有效性，是防范局部问题演变为系统性风险的关键。

这类挑战，是任何连锁餐饮企业都无法回避的现实“考题”。在以加盟为主的扩张模式下，品牌方需要为加盟商提供包含物料配送、标准化培训、质量巡检与人员指导在内的一整套总部支持。例如，随着门店网络逐步覆盖全国主要城市，「鱼你在一起」对各类区域门店的响应速度、质量抽查与问题处理能力，也将成为影响运营稳定性的重要变量。

在这一背景下，门店自身的运营弹性显得尤为重要。连锁快餐品牌的运营标准固然可以通过制度、流程与技术手段尽可能固化，但具体到每一家实际门店，仍涉及人员流动率、地段适应性、客流波动与加盟商经营能力等多种不可控因素。

这种结构差异意味着，同样的运营模板，在不同区域、不同加盟商手中，执行效果可能存在差异。如果总部未能建立分层级、分区堿的精细化支持体系，标准下沉与执行断层之间的矛盾将逐步显现。

而餐饮行业的高度敏感属性决定了门店层面的任何微小疏漏，都可能对品牌整体形象产生不可控的负面影响。对于总部而言，难以在第一时间触及门店细节的特性，意味着任何一次局部失控都有可能演变为全局风险。

因此，无论开店速度多快、规模多大，每一家门店始终是品牌面对顾客的“第一现场”。对顾客而言，单店体验的好坏，构成了对品牌的唯一认知。对连锁餐饮企业来说，每一家门店，都是其品牌形象的真实呈现。在连锁经营中，门店数量构成“厚度”，但门店质量决定“稳定度”。而门店之间的差距越大，规模扩张越快，这种厚度所承载的系统性风险也会相应增加。

02、鱼片之“薄”？

「鱼你在一起」的商业模式建立在酸菜鱼快餐化这一核心单品之上。创立初期，该品类凭借明显的市场空白期与品类势能，使品牌得以在短时间内集中吸引加盟商、资本与渠道资源。

该《白皮书》进一步显示，从各规模区间门店数量占比来看，2024年百家规模以下品牌门店比例有所提升，其中11-100家规模区间占比最高，达8.4%；其次为101-500家规模区间，占比为5.3%。而万家规模以上的大型连锁品牌占比为1.5%，与2024年基本持平。

图源：《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》

然而，随着越来越多餐饮品牌涌入酸菜鱼领域，以及中式快餐跨品类加速内卷，这条“鱼”本身的商业护城河，正面临从“厚品类”转向“薄利润”的现实挑战。

首先，当众多竞争对手纷纷布局酸菜鱼SKU，甚至将其作为引流品类纳入综合快餐菜单时，若品牌仍以单一酸菜鱼为主力，则原有的差异化优势有可能被动削弱。近两年来，多个连锁快餐品牌不约而同地推出酸菜鱼套餐，凭借相近的价格切入快餐市场，对「鱼你在一起」的原有客源形成了一定分流。纵观近年市场，和府捞面、老乡鸡等综合型快餐品牌均已在菜单中加入酸菜鱼单品，进一步加剧了这一品类的竞争压力。

其次，品牌优势存在被同质化稀释的可能。从市场竞争态势看，酸菜鱼品类正在加速洗牌。在这个过程中，虽然「鱼你在一起」仍保持一定规模优势，但在品类层面难以形成个体垄断。因为，酸菜鱼本质上是一个公共品类，而非某个品牌独有的专利。当任何竞争品牌都可以通过成熟的供应链体系提供风味相近的产品时，其核心单品便面临同质化竞争的压力，早期依靠品类独占形成的差异化优势正在逐步弱化。

此外，酸菜鱼本身的单品局限性，也为品牌拓展新品、寻求第二增长曲线增加了难度。不同于米线、盖浇饭等可通过区域食材叠加形成新品爆发的品类，酸菜鱼的创新空间大多停留在锅底风味变化上，在缺乏新品拉动与场景延伸的情况下，单一主菜难以支撑客单价持续增长，也不利于形成新的利润增长曲线。

如果整体结构不优化，无论门店数量再高，最终都可能面临一个核心命题——靠一盆鱼跑出来的规模，未来能否继续靠这一盆鱼守住？

「鱼你在一起」的故事，是一个关于资源如何配置、结构如何平衡的商业模型试验。其在门店网络建设、供应链体系完善方面所积累的“厚度”，同样需要经历产品体验、复购驱动与文化记忆的考验。而在扩张红利趋于平缓、中式快餐进入存量博弈阶段的当下，一个值得思考的问题是：在这一模型中，哪些部分应该继续“加厚”，又有哪些部分应当适度“削薄”？

03、谁该更厚，谁该更薄？

首先要厘清的是，“厚”并不代表资源堆砌，“薄”也不等于节省成本。真正有价值的“厚度”，是对长期能力的构建，例如用户黏性、口碑认知与运营稳健性；而有策略的“薄”，则意味着聚焦核心、减少无效投入，提高资金使用效率。在这个意义上，「鱼你在一起」当前所处的发展阶段，或许正面临资源配置的关键转折。

在白皮书中，各餐饮品类的连锁化率在2024年稳步提升，其中自助餐业态的连锁化率持续走高，2024年同比提升5%。在下沉市场，自助餐厅出现排队现象，新一线城市自助餐热度也在回升。与之相比，小吃快餐类的增长幅度相对有限。

图源：《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》

对「鱼你在一起」而言，在超过2000家门店的网络密度下，继续以“开新店”为主导的增长策略，其必要性还有待探讨。而真正值得“加厚”的，至少应是产品本身的价值厚度。在当前消费者对“口味同质”愈发敏感的趋势下，如果餐企仍以“效率”为第一诉求，可能会错过下一个消费代际的真实需求。

例如，酸菜鱼产品已在多家门店进行“鲜活门店”试点，虽然翻台效率有所下降，但在用户满意度与口碑传播上获得了明显提升。这说明，即使在快餐场景中，消费者对“锅气”与“现场感”的认知依然具有强烈认同感，而这种感知本身就是“厚度”的一部分。

而需要“做薄”的部分，或许是品牌对规模增长路径的过度依赖。在资本主导的早期阶段，快速铺设网络、抢占市场心智是必要动作。但当门店密度接近“物理上限”后，继续以速度为风向标，可能会带来同质竞争、利润空间压缩等问题。

换而言之，与其将资源继续砸在门店数量上，“更厚”的部分或许应该聚焦“单店质量”，包括但不限于菜单创新、服务升级、体验优化等。这意味着，品牌需要从“复制驱动”进入“沉淀驱动”的阶段，方有可能在下一波风口中抓住机遇。

「鱼你在一起」面对的，是一个资源如何优化配置的战略选择。在门店网络已初具规模的背景下，若能针对产品、服务、用户体验和文化表达进行“加厚”，同时适度“瘦身”、松绑，将扩张模式从“重量”转向“重质”，从“拼速度”转向“塑价值”，那么品牌就有可能在激烈的市场竞争中构筑真正的护城河。

一盆鱼，需要的不仅是热度，更需要厚度。而鱼你在一起真正的“护城河”，不在于店开得有多快、有多少、有多大，而在于用户是否记得住、是否常来、是否愿意推荐给朋友。

鱼你在一起用一盆酸菜鱼跑出了快餐行业的增长故事，但真正决定这个故事能讲多远的，不是门店扩张的速度，也不是市场规模的大小，而是每一家门店能否持续产出复购。

在效率驱动的快餐单品中，鱼你在一起的“厚”已经显现；接下来，它要面对的是如何把该厚的地方做厚，把该薄的地方做薄。不再一味堆砌数量，而是回归出品本身；不再强调统一，而是重塑差异化价值；不再只讲扩张，而要重构品牌的多元卖点。

当连锁快餐行业进入比拼“内功”的深水区，谁能更好地平衡规模与质量、复制与创新、效率与体验，谁就有可能在下一个餐饮周期中赢得主动。而那一锅即将上桌的酸菜鱼，终究要回答一个问题——下一餐，还在一起吗？

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