《食野中国》新书发布：深入田野的饮食探索之旅

[ food quotient]

食商

我的新书发布会又要来了，

身边厉害的营销让我往“食商”上靠靠。

“啊，可我都不知道时尚是什么。”

“那你这本书写啥？”

“中国高级物产和自然的关系。”

“挺高级啊，这是顶级食商。”

于是，就有了这张图…

我觉得这个太“传统”，可以再疯狂点，比如：做个有戏看的新书发布会。当然，不是马斯克曾问爱泼斯坦的那种“疯狂派对”的“疯狂”。

于是，我想起自己以前那本打着美食旗号的反讽小说《鱼煎熊掌》，不如在新书发布会当作餐桌剧演出来？

很多人认识我，是因为我写不少饮食男女。人之大欲，不想也难。许知远有一次在公开访谈里问我：“喜欢一个人，你会想吃掉他吗？”我想都没想就说：“当然会啊。”

这当然是一种夸张的比喻。好吃和好色，都是生机勃勃地活着。其实在中国，“好吃”比“好色”要难得多，山川大地太广袤了。这是我在拍摄《食野中国——中国在地高级物产实录》这个小纪录片时感受到的，其间中国正经历新冠肺炎疫情，我钻进犄角旮旯的村镇拍片，历时三年，行程近100万公里（算这本书涉及的海外部分，有1000万公里了）。写这本书，是因为我想将拍摄过程中一些被镜头遗落的、深度的部分呈现出来，让中国那些低调的宝物被世界看见。

另一个原因是AI。2025年是AI元年，人们普遍开始借助AI获取知识。然而，基于逻辑算法与搜索的AI，在生活方式体验类学科上其实是“无知”重灾区。譬如，我曾找到一段AI的描述：“香格里拉松茸的鲜味是味精的40倍，而人工松茸的鲜味和香气较弱，难以满足高端餐饮对极致鲜味的需求。”吃过好的野生松茸的读者就会瞬间明白，AI在说漂亮的错话。在我看来，写作者是世界上最好的AI训练师，未来的写作不但不会被取代，反而会造福更多人。我希望通过一手的资料，突破信息茧房，帮助AI迭代。

也许有人质疑，少、不确定、珍贵，或者说世俗意义上的高级，真的重要吗？说实话，只有在乎和不在乎。

2018年，我去意大利阿尔巴寻访白松露，所有人都告诉我，中国的松露不行。可是我在四川攀枝花和云南昭通交界的山区，闻到了不同种群松露的特别味道，甚至还有一种芒果味的黄色松露。我问意大利认识的名厨朋友，他们都没吃过。

中国物产真的好，这是我在乎的。可我不知道来不来得及去传递自己这种感受。除了得天独厚的水土馈赠，也许还要经历漫长的等待，其间夹杂着人类文化与科学的博弈。

在我拍摄鱼子酱养殖工厂的第二年，也就是2024年，野生长江白鲟宣告灭绝。据说，国内人均收入每增长100元，长江里就会绝迹一种鱼。如果大家真的很喜欢一种东西，那这种东西就会很危险。这是陈晓卿老师说的。中国的人口基数大，供需关系时常会影响食材品质的稳定性。20世纪90年代的野生刀鱼鮰鱼，现在市面上基本看不到了。江西余干辣椒和湖南樟树港辣椒，引进了日本杂交技术后，5年前“一斤辣椒贵过三斤猪肉”的品质已经不存在了，因为农人不再自己育种，退化很快。

2020—2024年，中国餐饮业洗牌，高端餐饮险中求胜，“求生欲”让整体有了飞跃。我想，大概疫情同期，普通人的大招都憋在吃上了！在中国境内做一席高级菜，娴熟的技术、成熟的理念、让人有感动的巧思都不缺了。从改善伙食的家庭料理到名店大餐，掌勺人都开始关注“farm to table”的过程。好吃的本质不是花哨，大厨们拼的都是“一期一会”的好食材。食材才是王道！

2024—2025年，中国餐饮业又迎来了新一轮的投资热潮，新入局者企图利用“人人都是博主”的互联网红利，以“视觉经济”制造爆品与网红店。但成熟的餐饮业者更理智，选择用高“质价比”提高抗风险能力，控制人员成本、硬件成本以及传播投入，让利给食材供应链。甚至，他们将一部分资金投入培育与获得好食材的过程中，深度把控品质与价格。

陈晓卿老师说：“我们探索食物，其实都是在寻找自己。”

有很长一段时间，我的饮食观念是崇洋媚外。三年的疫情，给了我断断续续国内觅食的契机。以前奇货可居的鱼子酱、松茸、松露、生食火腿，如今司空见惯，产地基本是中国的。从欣赏并保护野生物产，到探索更好的本土养殖方式，中国食材的进步过程其实是伟大的。

我发现，原来浙江衢州和千岛湖的鱼子酱有了全球定价权；云南一直是出口级别松茸独一无二的原产地；生食级别的火腿在诺邓古村，口感有玫瑰香……中国出产的顶级食材，价格和质量等级在进出口市场上都有绝对优势，而我们因为不了解，一次次遇见，一次次错失。疫情让我这样的吃货，有机会深入原产地了解中国本土传奇食材，也有了自豪感。

不过，中国人在吃喝这件事的表达上，与感情一样，含蓄。好吃的地方土产，祖辈吃过就好，不说。食材的品牌化，是这几年才有的。野生山茶油、黄油蟹、香鱼……悄悄成了福泽一方的美食名片。

但不少好东西都没法以量取胜。金字塔尖的东西本来量就有限，中国又因为地大物博，很多野生的好东西因为长时间的粗放对待，而被低估、错识，或者成为快钱背后的牺牲品，又因为生产工艺老化、水土污染、种群基因退化、人力成本高昂，以及更多意想不到的原因，在渐渐消失……

天地间，吃喝无小事。即使是一颗好果实，渺小的人类也得祈祷它自然生长。至于培育，那需要产业化持续运营，不进则退，还不一定可控。我去年接触到的物产，很多艳惊四座，不过我在高兴之余也有担忧，甚至叹息。农产品的KPI不是瞎定的，得看老天。

有时候，我会安慰自己：环境这么巨变下去，人都有可能灭绝，何况物产。但冷静下来，我更愿意乐观一点，因为商业是把双刃剑。

通常，在介入之初，商业的狂热会让部分物产处于极度危险的境地。精明商人的唯利是图，消费者的“用钱买痛快”，其实本质都是着急，没有真正懂得珍贵的意义。面对大量的弄虚作假，有使命的人会坚守原则，甚至不惜牺牲眼前利益，去提升门槛，用心创造价值的可持续性，让产业有长远的稀缺性。理智地说，“可持续”需要大量投入，因此珍贵的物产其实是拥抱商业的，商业价值是其中不可或缺的动力。相信有序的中国物产商业化时代，在大家的消费意识晋级后会真正到来。

期待有一天，我们及我们的后辈，能从骨子里珍惜咱们自己土地上的好东西。当然，那需要时间，也需要我们朴素的努力。

希望大家尝试看完这本书，万一爱上呢，再吃嘛。

今天立春，我的书《食野中国》新鲜上市，上海三联书店天猫店、京东、当当、微信小店、小红书、抖音商城等开放预售，并将于今年2月11日下午2点，在上海乌中市集首发。

与此同时，改编自我的同名小说，沉浸式餐桌剧《鱼煎熊掌》也迎来首演。

另外，我也特别感谢诚挚推荐的陈立老师、陈晓卿老师、许知远老师、沈宏非老师、李舒老师，还有提写剧名的著名书法家鲁大东老师。

当然还要感谢山羊剧团的导演杨软老师、演员们，以及一起研发剧中味道呈现的礼冉天然精品巧克力的创始人Stanley，普化尺八明暗对山流 觉仙老师…及所有默默付出的团队小伙伴。

大家，也好事成双呀！

神 婆 问

你 想 了 解 更 多

中 国 在 地 高 级 物 产 的

秘 密 吗 ？

“苾芬孝祀，

神嗜饮食。”

——《小雅·楚茨》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人