外卖杀死中国菜场

外卖杀死中国菜场

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一个核心判断是：以菜场为形式的C端零售生意，注定会走向碎片化。

常有人说，想了解一座城市，最近的捷径就是逛它的菜市场。那里浓缩了最地道的烟火气与市井生活，也是观察社会变迁的绝佳窗口。

故事得从1865年讲起。那一年，英国人托马斯·汉壁礼在上海外滩租界附近的宁海东路，建起了一座“中央菜场”。

这座菜场，被普遍认为是中国现代菜场的雏形。

尽管它经营不到一年便告关闭，但其模式却在上海扎下了根。此后，由当地名流出地，木块搭台、毛竹支棚，周边农民缴纳少许租金便可设摊经营——这种带有固定场地、明确分区和初步管理的集市，已然具备了现代菜场的骨架。以一百多年前的标准看，这已算相当超前。

不过，从雏形出现到在全国普及，菜场又走了将近一百年。

制约因素很多。一方面，大型菜场的繁荣需要相当程度的城市化水平作为支撑。另一方面，在计划经济时代，农产品长期实行统购包销，由副食品商店和供销社专营，根本没有农贸市场自由生长的土壤。

转机出现在1978年。“大管小活”的流通政策开始实行，即七到八成的“粗菜”仍按计划购销，剩余“精细菜”则放开经营与价格。城市的集市贸易由此复苏。

此后，计划经济的坚冰逐渐消融。到1992年，大中城市彻底取消了对蔬菜产销的计划管制，形成了经典的“五站式”流通链路：从商户出发，经过产地批发市场、销地批发市场、农贸市场，最终抵达消费者手中。

但菜场的真正崛起，还要再晚一些。这个阶段的农贸市场，大多还是以露天占道经营为主。

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菜场的发展，从来都与国家政策紧密相连。

它背后是一整套庞大的系统工程：蔬菜从哪儿来？如何运输？怎样送到千家万户？场地谁来建、谁来管？食品安全如何保障？

这一系列问题，被统合进了一个我们耳熟能详的名词：“菜篮子工程”。

这项工程始于1988年，核心是建立市长负责制，构建全国农产品流通体系，提升产品安全性。其中与菜场最直接相关、也是最早启动的一环，便是在城市建立农副产品批发市场。

在此之前，城市农副供应主要依赖周边农村，零散的小摊贩和集市根本无法支撑大规模的跨区域交易。

这也解释了为何在很长一段时间里，北方家庭入冬总要囤积大白菜、制作腌菜——蔬菜短缺，曾经是个实实在在的难题。

于是，从80年代末开始，全国各大城市掀起了建设农副产品批发市场的热潮。批发市场成为关键节点，将来自无数小农的农产品，汇聚起来，再分发到无数零售摊贩手中。

与此同时，一场将流动摊贩“请进”室内市场的运动也在同步推进。

这个过程，叫做“退路进厅”。至此，菜场才真正进入了大规模发展的黄金时期。

在“退路进厅”过程中，钢棚菜场立下了汗马功劳。

它的优势太明显了：造价低廉。要知道，菜场占地面积巨大，若用钢筋水泥建造，成本难以承受。而钢棚结构能以极低的成本覆盖大片区域，为买卖双方遮风挡雨，确保交易风雨无阻。

至于棚内的其他设施，则是能简则简。

以记忆里儿时的菜场为例：地面就是粗糙的水泥地，远非后来改造过的地砖可比。摊位用砖头垒起，抹层水泥，铺上塑料布就能开张。

菜场污水多，排水系统必不可少。但早期的排水沟多是明渠，就在摊位边浅浅挖一道，导致场内常常污水横流，气味扑鼻。

照明也靠摊主自己解决。场地本身的灯光远远不够，于是每个摊主都会在菜堆上方拉一根铁丝，挂上一个瓦数极高的灯泡。灯光之下，蔬菜显得格外鲜亮。肉铺更有专用的“猪肉灯”，能把肉照得红润诱人。

所谓的水产区，就是摆满一米见长的红色大澡盆，顾客可以亲手挑选活鱼。但那也是很多人最不愿靠近的区域，腥味重，地面又湿又滑。

然而，恰恰是这种“简陋”，支撑了菜市场在全国如雨后春笋般涌现。数据显示，中国农产品集市数量从1979年的3.8万多个，激增到1998年的近10万个。交易额更是从183亿元飙升至近2万亿元，增长超过百倍。

若非基础设施足够简单、成本足够低，如此迅猛、大规模的扩张根本不可能实现。

90年代，无疑是大型菜场的黄金时代。

与笔者同龄的朋友或许有同感：那时的菜场，其人气之旺，不亚于如今城市里顶流的商业街区。

尤其在乡镇、县城和城乡结合部，菜场就是绝对的商业中心，是商铺云集的黄金地段。

那时的“菜场”二字，含义远不止买菜。它泛指周边一整片区域，汇聚了你能想到的几乎所有业态：早餐摊供应着豆浆油条，小商品摊摆满镜子、风油精和鞋垫，裁缝铺提供缝补服务。甚至有些摊位超越了生鲜范畴，卖起了服装、文具和玩具。

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但是，菜场发展快了，业态杂了，管理难题也随之而来。

比如，当时活禽交易是允许的，一排排铁笼里关满了鸡鸭鹅。

再比如一些如今已难觅踪影的食材。电视剧《繁花》里有买大王蛇的情节，现实中，那时的菜场确实有卖蛇、青蛙的，现场宰杀。笔者小时候胆大，甚至亲手从笼子里抓过蛇。

进入21世纪，食品安全日益成为公众关注的焦点。一系列公共食安事件，客观上推动了一项改革：“农改超”，即将农贸市场改造为生鲜超市。

“农改超”于2001年启动。到2004年，中央一号文件明确提出“鼓励有条件的地方将城市农贸市场改建成超市，支持农业龙头企业到城市开办农产品超市”，“农改超”正式成为“菜篮子工程”的重要组成部分。

然而，除少数大城市外，“农改超”的进程并不顺利。

原因主要有两方面。首先，超市整洁的环境必然伴随着更高的运营成本，这部分成本最终会体现在菜价上。而生鲜蔬菜本就是低单价、低毛利的生意，消费者对价格极度敏感，稍一涨价，客源就容易流失。

其次，超市在消费者心中首先是卖快消品和百货的，这种先入为主的观念，让很多人觉得超市的蔬菜不如菜场新鲜。而且，超市作为单一卖家，同一类商品可挑选、可比价的余地很小，这与传统买菜人“货比三家”的消费习惯相悖。

因此，除了少数城市，大部分地区的“农改超”项目在推行后，很快陷入了经营困境。

当然，也有成功者。2001年，一位名叫张轩松的超市老板在福州开了一家新店，生鲜区面积占比超过50%。这家店，就是后来以生鲜经营闻名的永辉超市。

关于超市业态的变迁，这里暂且按下不表，那又是另一个波澜壮阔的故事了。

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“农改超”遭遇阻力，传统菜场的日子也同样不好过。

事后回看，传统菜场的演变大致有三条路径，“农改超”只是其中之一。

第二条路径是更新改造。将钢棚升级为真正的室内市场，封闭管理，安装门窗，改善卫生，增设电子屏和通风设施，让环境更整洁。管理上也推行标准化和可追溯体系，便于监管。

如今各地涌现的网红菜场，如北京三源里、上海乌中市集，都是更新改造的成果。这种改造，一方面维系了摊贩、居民与市场管理者之间长期形成的稳定生态，另一方面也为现代化城市保留了一份独特的生活方式样本。

但客观地说，成功的改造案例并非主流。绝大多数菜场走向了第三条路：搬迁或消亡。

如前所述，大型菜场所在的位置，往往能形成区域商业中心。随着城市发展，一个错位逐渐凸显：菜场所处的地段商业价值越来越高，但卖菜这门生意产生的经济效益，却越来越难以匹配其地理价值的增长。

于是，趋势变得明显：超大型、带有批发性质的菜市场逐渐外迁或关闭；中等规模的菜市场一部分关闭，一部分被改造；小型菜市场则变得更加碎片化，演变为小区周边常见的、专营某类生鲜的小型农贸商店。

所以，当我们谈论菜场的“消亡”，更准确地说，是在谈论大型菜场的式微，以及中小型菜场的分化与转型。

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买菜作为一门生意，永远不会消失。毕竟，“吃”是刚需，它支撑着家庭餐桌，也供养着城市的餐饮业。

但以传统菜场形式存在的C端零售，注定会走向碎片化，最终形成菜场、超市、线上平台、新零售、社区小店并存的多元格局。

这背后的根本原因，在于人们“吃饭”的方式变了。自己动手做饭，在城市居民——尤其是年轻群体中，已不再是解决三餐问题的唯一选择。

有个观察很有意思：在日本，对菜场构成最大冲击的并非超市，而是便利店。日式便利店的便当和熟食业务极其发达，导致越来越多的年轻人放弃了在家烹饪。

同理，在中国，发达的外卖产业和遍地开花的连锁餐饮，早已让许多人——尤其是单身人士——过上了“无厨房”生活。饭都不做了，买菜的需求自然锐减。于是，采购食材的任务，转移给了连锁餐饮的中央厨房，转移给了预制菜工厂。菜场，便在这样的替代中逐渐走向边缘。

真正碘伏一个行业的，往往不是它的直接竞争对手，而是来自另一个维度的、全新的生活方式。

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然而，恰恰是在认清菜场“边缘化”的命运注定之后，我们或许更能理解其不可替代的独特价值。

很多人不理解，为什么如今超市买菜如此方便，仍有许多老人愿意一大早起床，拉着小推车，辗转公交车前往郊区的批发市场，只为节省几块钱。

同样，为何对菜场的怀念之情如此普遍？甚至许多未曾经历其黄金年代的年轻人，也对菜场抱有特殊好感。

因为在商业价值之外，菜场更是一个承载着文化内涵的公共空间。对父辈乃至祖辈而言，买菜不止是购物，更是一种社区交往。他们的社交话题中，很重要的一部分就是交换当日菜价信息：哪家的鸡蛋贵了一毛，哪家的白菜更新鲜。在那个没有统一电子价牌的时代，买菜人之间的口耳相传，本身就是市场价格形成的过程。这套机制能自发调节价格，也为社交提供了源源不断的话题。只要价格在波动，交流就不会停止，菜场作为公共空间的价值便得以延续。

为何汪曾祺、蔡澜、陈晓卿等大家都说，了解一座城市，要先去看它的菜市场？他们指的不仅是饮食文化，更是让你透过这个公共空间，去触摸当地人真实的生活状态。任何一个成熟的公共空间，都是一座城市现成的、生动的田野调查样本。

而这样的样本，在今天恰恰是稀缺的。

中国的大多数城市，不缺商业综合体，不缺买菜的地方，更不缺热闹的场所，唯独缺少真正意义上的、富有生命力的公共空间。即便年轻人没有经历过菜场的鼎盛时期，他们依然会向往那里的烟火气与人情味。因为在他们的生活经验里，像菜市场这样能让市民自然发生社交、体验公共生活的空间，客观上正在减少。

当我们为菜场的消逝而感慨，为城市的趋同而叹息，本质上，是在为一种正在远去、真实的、线下的生活方式而感怀。

参考资料：

《我国农产品蔬菜批发市场的性质与变迁研究-基于 CAS 和主观博奔契合的理论框架》安康

《农产品超市零售发展研究》王晓红

《改革开放 30 年 我国生鲜蔬菜流通体制：历史回顾与趋势判断》张秀芳

《演化与变迁：我国城市中的“农改超”问题》朱李明

《“菜篮子”工程建设研究》张红宇 范照兵

《“留住当年的烟火气”— 基于市井文化的传统农贸市场改造研究》陈凯伦 周潮

《农贸市场在农产品商贸流通体系中的地位再思考 — 以重庆市农贸市场为例》何海军 武鹏鹏

《生鲜农产品流通模式的演进 — 从农贸市场到生鲜超市》陈耀庭 蔡贤恩 戴俊玉

《近代上海饭店与菜场》唐艳香 褚晓琦

《我国农贸市场发展历史》王全

《未来还会有菜市场吗？》食通社 Foodthink

《菜市场：城市进化论下的空间变形记》城市罐头

《那些年被低估的菜市场》秦朔朋友圈

《买菜，还是放下社区共同体的执念比较好》GQ 报道

《看似平常无奇的中国菜市场，竟然藏着一个“世界谜题”？》文化纵横

《消失的菜市场》灵兽传媒

《城市菜市场的死与生：消失的菜市场与“转移”的人口》《财经》