曼达小馆丨原地过年也要有仪式感，2021的年夜饭是小团圆版（上）
年夜饭的图文详细步骤这不就来了。
年关当前，回想今年经历的一切，恍如隔世。去年我发布完年夜饭节目，就放下一切琐事，开开心心去旅行了。没想到疫情就此开始，每天发生的一切都好像不真实。年初因为不能复工，我一人在家潜心做菜珀摄，倒也安心平静。今年有很多小伙伴选择留守原地不回家，在家乡的也不像往年一大家子聚在一起了。我们都在为了能和家人朋友健康安全团聚的那一天默默等待着。
所以今年我准备的菜没有往年那么多，食材也都是比较家常的，但美味还是绝不打折扣哦。不论你是打算整桌复制，或者是挑选其中几道菜，都能参考看看。
首先问一句，2021年夜饭视频看了吗？
另外，因为长度限制，这篇专栏里是冷菜和热菜，主食、汤、甜品和饮料另外发出来啦~
冷菜 ◆ 五彩大拉皮
市售拉皮 200g （自制拉皮的食谱在下面）
配菜：
胡萝卜小半根，黄瓜半根，
木耳5g，鸡蛋1个，
生抽2大勺，蚝油1小勺，芝麻酱2大勺，
香醋2大勺，糖1小勺，纯净水3大勺，
白胡椒1/4小勺，熟白芝麻随意，
蒜蓉1小勺，辣椒油随意，香菜随意
- 当天提前准备 -
木耳5g提前2小时泡发。- step 1 -
1个鸡蛋打散摊成蛋饼，盛出晾凉。
木耳汆水。- step 2 -
摊好的蛋饼切丝、木耳切丝、小半个胡萝卜切丝、黄瓜半根切丝。
一部分香菜切段，一部分香菜切末备用。
在盘中摆放整齐。- step 3 -
混合生抽2大勺，蚝油1小勺，芝麻酱2大勺，香醋2大勺拌匀。
再分次加入纯净水3大勺拌匀成流动的状态，最后加入糖1小勺，白胡椒1/4小勺调成酱汁。
最后酱汁的状态。- step 4 -
摆好菜丝和拉皮，淋上酱汁，撒上白芝麻，蒜蓉，辣椒油，香菜（动筷前再拌匀）。
自制拉皮：
土豆淀粉100g，水120ml
100g土豆淀粉和120ml水混合均匀，烧一大锅开水待用
金属平盘（镟子）里倒入一层淀粉浆
将盘子飘在开水锅里，看到粉浆定型后将盘子按压沉底
继续加热至粉皮起泡
捞出盘子浸入冷水中，揭下即为拉皮
切成条状即可，100g粉可做2张拉皮
- 出 菜 -
冷菜 ◆ 香酥鹰嘴豆
鹰嘴豆100g
卤水1L（我用的是老卤水，如果你没有可以煮新的卤水，配方我贴在下面）
- 提前一天准备 -
鹰嘴豆提前一天浸泡好。- step 1 -
将浸泡好的鹰嘴豆沥干。
加1L卤水煮开，转小火煮15分钟，焖一会儿。- step 2 -
卤水煮好的鹰嘴豆沥干后冷油下锅。
中小火（油温100度）炸到浮起（约10min）。- step 3 -
炸到浮起的鹰嘴豆捞出冷却。- step 4 -
油温升到120度，鹰嘴豆复炸一遍至金黄，再次浮起即可，捞出沥油。- step 5 -
炸好的鹰嘴豆密封保存，第二天年夜饭直接端上桌。卤水配方：
清水2L，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，
干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，
整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，
肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，
老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根
- 出 菜 -
热菜 ◆ 粘粘鱿鱼
内馅：
糯米75g，广式香肠1/2根，干香菇7g
黄酒1大勺，姜末1小勺，生抽1大勺
盐1/4小勺，糖1小勺，白胡椒1小撮
鱿鱼：
大鱿鱼一条约500g，卤水3L
酱料：
韩式辣酱2大勺，卤水4大勺
红椒粉（paprika甜红椒粉）1/2小勺
蜂蜜1大勺，孜然粉1小勺
- 当天提前准备 -
糯米75g、干香菇7g提前泡水两小时。- step 1 -
泡好水的香菇切丁、香肠切丁。
姜磨成末。- step 2 -
起油锅炒香肠丁，香菇丁，加入姜末1小勺。- step 3 -
糯米沥干下锅翻炒。- step 4 -
下黄酒1大勺，生抽1大勺，盐，糖1小勺，加入少许水，差不多半没过所有食材就好，煮至差不多收干汁，撒点白胡椒，关火待用（用时大概5分钟）。- step 5 -
鱿鱼去内脏。
去骨。
去掉眼睛和牙齿。
撕干净外皮待用。- step 6 -
将生炒糯米饭填入鱿鱼内。
可以稍微塞得紧实一些，但是不要塞满，留出一部分鱿鱼用竹签封口。
用剪刀剪掉竹签多余的部分。- step 7 -
塞好糯米的鱿鱼用开水淋淋表面，祛除腥味。
然后放入锅中用卤水焖煮约1小时，时不时翻翻面使其上色均匀。- step 8 -
煮好的鱿鱼取出，放凉后切片。- step 9 -
韩式辣酱+卤水+红椒粉（paprika）+蜂蜜+孜然粉混合成酱汁
刷在鱿鱼表面。
180度烤8分钟即可（注意锡纸半裹保持形状），上桌前可再刷一次酱汁。- 出 菜 -
热菜 ◆ 咸柠辣子鸭
鸭腿2个（500g），咸柠檬1/4个
咸柠檬汁1小勺，（灯笼）干辣椒2大把
姜3大片，蒜半头，八角1个
水400ml，黄酒2大勺，糖1小勺
蚝油2小勺，白胡椒1小撮
杭椒150g，小米辣1-2个
- 当天提前准备 -
2个鸭腿剔骨，切成中等大小的块，加1小勺咸柠檬汁、1小勺蚝油、1小撮白胡椒粉拌匀，冷藏腌制。
1-2个小米椒切圈、150g杭椒切成段，1/4个咸柠檬切成丁，取2/3的干辣椒泡水。如果没有咸柠檬可以用新鲜柠檬加九制陈皮来代替。咸柠檬的制作之前也有视频哦~
- step 1 -
起油锅炒香3片姜片，下鸭腿肉，炒到表面焦黄，煸出鸭油。- step 2 -
下1个八角炒香，再下1/3的干辣椒（10个左右未泡过水干辣椒）、2大勺黄酒，让酒气挥发一下，再加入400ml水，没过大半食材，煮开后转小火炖煮约30分钟，到鸭肉软烂。- step 3 -
鸭肉中加入咸柠丁、1小勺糖收干汤汁出锅。- step 4 -
起锅倒少量油，下蒜头，中小火炒到表面起皱，再加入剩下泡过水的干辣椒和杭椒段、一点小米辣，炒出香味。- step 5 -
下鸭肉回锅翻炒拌匀，出锅。- 出 菜 -
热菜 ◆ 咖喱牛杂煲
牛腱子400g，牛蹄筋200g
金钱肚200g（市售半熟的），炸鱼蛋80g
咖喱粉1-2大勺，姜黄粉1小勺（选用）
姜片6大片，大葱（葱白2大段，葱绿1大块）
胡萝卜1个，白萝卜1个
干腐竹3-4根，香菜1小把，椰浆100ml
- 提前一天准备 -
200g牛蹄筋加1块葱绿，2大片姜，汆水3分钟。
捞出沥干，切块。
牛蹄筋切块后加2L水、2片姜，炖煮1-2小时，炖到Q弹但还未软烂，这里的汤后面还要用到，所以浮沫最好打掉。
牛蹄筋自然冷却后，连汤一起放进冰箱冷藏隔夜待用。- 当天提前准备 -
3-4根腐竹泡水（约2小时）、1小把香菜切碎。- step 1 -
1个胡萝卜切块，1个白萝卜切大块。
300g牛腱子切大块。- step 2 -
烧一锅水，牛腱子块加几片姜汆水。
换水后金钱肚加几片姜汆水后切片。- step 3 -
起油锅，下姜片、牛腱子，让牛肉充分接触锅底，炒到表面焦黄。- step 4 -
下1-2大勺咖喱粉、1小勺姜黄粉炒香，这两种粉容易炒糊，别炒太久哦。- step 5 -
牛蹄筋连汤一起回锅，再加2段大葱，煮沸后转小火炖煮。- step 6 -
为了腾出炉灶，咖喱牛杂转移到烤箱，100℃炖煮90分钟。- step 7 -
从烤箱里取出咖喱牛杂放在炉灶上加热，捞出煮烂的葱姜，放入金钱肚、胡萝卜、白萝卜，加盐调味，煮开后小火炖煮约30分钟。- step 8 -
萝卜和金钱肚煮熟后，下泡软的腐竹和80g炸鱼蛋，再炖煮10分钟左右。- step 9 -
起锅前加入椰浆100ml，关火后撒上香菜段，就可以上桌了。- 出 菜 -
热菜 ◆ 干煸豆角
豆角400g，蒜蓉1小勺
花椒面1小勺，小米辣2个
盐1/2小勺，糖1/2小勺，生抽2小勺
- 当天提前准备 -
2个小米椒切圈；400g豆角去头尾掐段，加1/4小勺盐腌制1小时。- step 1 -
豆角放微波炉高火转6分钟，每2分钟拿出来翻一次面。
总共微波炉加热3次，直到豆角失去水分，表面起皱。- step 2 -
起油锅，下豆角平铺在锅底，中大火煎到豆角表面起泡上色。- step 3 -
下盐1/4小勺、糖1/2小勺、蒜蓉1小勺、花椒面1小勺炒香，再下小米辣2个、生抽2小勺翻匀出锅。- 出 菜 -
（主食、汤、甜品、饮料见下篇哦~）
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