曼达小馆丨原地过年也要有仪式感，2021的年夜饭是小团圆版（上）

摆好菜丝和拉皮，淋上酱汁，撒上白芝麻，蒜蓉，辣椒油，香菜（动筷前再拌匀）。

自制拉皮：

土豆淀粉100g，水120ml

100g土豆淀粉和120ml水混合均匀，烧一大锅开水待用

金属平盘（镟子）里倒入一层淀粉浆

将盘子飘在开水锅里，看到粉浆定型后将盘子按压沉底

继续加热至粉皮起泡

捞出盘子浸入冷水中，揭下即为拉皮

切成条状即可，100g粉可做2张拉皮

- 出 菜 -

冷菜 ◆ 香酥鹰嘴豆

鹰嘴豆100g

卤水1L（我用的是老卤水，如果你没有可以煮新的卤水，配方我贴在下面）

- 提前一天准备 -

- step 1 -

- step 2 -

- step 3 -

- step 4 -

- step 5 -

卤水配方：

清水2L，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，

干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，

整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，

肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，

老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根

- 出 菜 -

热菜 ◆ 粘粘鱿鱼

内馅：

糯米75g，广式香肠1/2根，干香菇7g

黄酒1大勺，姜末1小勺，生抽1大勺

盐1/4小勺，糖1小勺，白胡椒1小撮

鱿鱼：

大鱿鱼一条约500g，卤水3L

酱料：

韩式辣酱2大勺，卤水4大勺

红椒粉（paprika甜红椒粉）1/2小勺

蜂蜜1大勺，孜然粉1小勺

- 当天提前准备 -

- step 1 -

- step 2 -

- step 3 -

- step 4 -

- step 5 -

鱿鱼去内脏。

去骨。

去掉眼睛和牙齿。撕干净外皮待用。

- step 6 -

将生炒糯米饭填入鱿鱼内。

可以稍微塞得紧实一些，但是不要塞满，留出一部分鱿鱼用竹签封口。用剪刀剪掉竹签多余的部分。

- step 7 -

塞好糯米的鱿鱼用开水淋淋表面，祛除腥味。然后放入锅中用卤水焖煮约1小时，时不时翻翻面使其上色均匀。

- step 8 -

煮好的鱿鱼取出，放凉后切片。

- step 9 -

韩式辣酱+卤水+红椒粉（paprika）+蜂蜜+孜然粉混合成酱汁

刷在鱿鱼表面。

180度烤8分钟即可（注意锡纸半裹保持形状），上桌前可再刷一次酱汁。

- 出 菜 -

热菜 ◆ 咸柠辣子鸭

鸭腿2个（500g），咸柠檬1/4个

咸柠檬汁1小勺，（灯笼）干辣椒2大把

姜3大片，蒜半头，八角1个

水400ml，黄酒2大勺，糖1小勺

蚝油2小勺，白胡椒1小撮

杭椒150g，小米辣1-2个

- 当天提前准备 -

2个鸭腿剔骨，切成中等大小的块，加1小勺咸柠檬汁、1小勺蚝油、1小撮白胡椒粉拌匀，冷藏腌制。1-2个小米椒切圈、150g杭椒切成段，1/4个咸柠檬切成丁，取2/3的干辣椒泡水。如果没有咸柠檬可以用新鲜柠檬加九制陈皮来代替。

咸柠檬的制作之前也有视频哦~

- step 1 -

起油锅炒香3片姜片，下鸭腿肉，炒到表面焦黄，煸出鸭油。

- step 2 -

下1个八角炒香，再下1/3的干辣椒（10个左右未泡过水干辣椒）、2大勺黄酒，让酒气挥发一下，再加入400ml水，没过大半食材，煮开后转小火炖煮约30分钟，到鸭肉软烂。

- step 3 -

鸭肉中加入咸柠丁、1小勺糖收干汤汁出锅。

- step 4 -

起锅倒少量油，下蒜头，中小火炒到表面起皱，再加入剩下泡过水的干辣椒和杭椒段、一点小米辣，炒出香味。

- step 5 -

下鸭肉回锅翻炒拌匀，出锅。

- 出 菜 -

热菜 ◆ 咖喱牛杂煲

牛腱子400g，牛蹄筋200g

金钱肚200g（市售半熟的），炸鱼蛋80g

咖喱粉1-2大勺，姜黄粉1小勺（选用）

姜片6大片，大葱（葱白2大段，葱绿1大块）

胡萝卜1个，白萝卜1个

干腐竹3-4根，香菜1小把，椰浆100ml

- 提前一天准备 -

200g牛蹄筋加1块葱绿，2大片姜，汆水3分钟。捞出沥干，切块。牛蹄筋切块后加2L水、2片姜，炖煮1-2小时，炖到Q弹但还未软烂，这里的汤后面还要用到，所以浮沫最好打掉。牛蹄筋自然冷却后，连汤一起放进冰箱冷藏隔夜待用。

- 当天提前准备 -

3-4根腐竹泡水（约2小时）、1小把香菜切碎。

- step 1 -

1个胡萝卜切块，1个白萝卜切大块。300g牛腱子切大块。

- step 2 -

烧一锅水，牛腱子块加几片姜汆水。换水后金钱肚加几片姜汆水后切片。

- step 3 -

起油锅，下姜片、牛腱子，让牛肉充分接触锅底，炒到表面焦黄。

- step 4 -

下1-2大勺咖喱粉、1小勺姜黄粉炒香，这两种粉容易炒糊，别炒太久哦。

- step 5 -

牛蹄筋连汤一起回锅，再加2段大葱，煮沸后转小火炖煮。

- step 6 -

为了腾出炉灶，咖喱牛杂转移到烤箱，100℃炖煮90分钟。

- step 7 -

从烤箱里取出咖喱牛杂放在炉灶上加热，捞出煮烂的葱姜，放入金钱肚、胡萝卜、白萝卜，加盐调味，煮开后小火炖煮约30分钟。

- step 8 -

萝卜和金钱肚煮熟后，下泡软的腐竹和80g炸鱼蛋，再炖煮10分钟左右。

- step 9 -

起锅前加入椰浆100ml，关火后撒上香菜段，就可以上桌了。

- 出 菜 -

热菜 ◆ 干煸豆角

豆角400g，蒜蓉1小勺

花椒面1小勺，小米辣2个

盐1/2小勺，糖1/2小勺，生抽2小勺

- 当天提前准备 -

2个小米椒切圈；400g豆角去头尾掐段，加1/4小勺盐腌制1小时。

- step 1 -

豆角放微波炉高火转6分钟，每2分钟拿出来翻一次面。总共微波炉加热3次，直到豆角失去水分，表面起皱。

- step 2 -

起油锅，下豆角平铺在锅底，中大火煎到豆角表面起泡上色。

- step 3 -

下盐1/4小勺、糖1/2小勺、蒜蓉1小勺、花椒面1小勺炒香，再下小米辣2个、生抽2小勺翻匀出锅。

- 出 菜 -

（主食、汤、甜品、饮料见下篇哦~）

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