海底捞如何破局？从翻台率下滑到战略转型的深层思考

当小菜园（00999.HK）、绿茶集团（06831.HK）等餐饮品牌稳步向前发展时，海底捞（06862.HK）却与呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）等品牌类似，仍深陷发展泥潭未能脱身。

最新发布的业绩报显示，海底捞在今年上半年实现收入207.03亿元(单位人民币，下同)，同比下滑3.7%，结束了过去两个半年度的增长态势；集团核心经营利润（非国际财务报告准则计量）24.08亿元，同比下降14.0%；集团溢利17.55亿元，较去年同期下降13.7%。

海底捞表示，利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。

火锅界一哥仍在挣扎

此前，受激进扩张、内部管理跟不上扩张步伐等因素冲击，海底捞曾陷入经营泥潭，2024年甚至产生超40亿元的巨亏。

近几年来，海底捞持续推进改革，先后推出“啄木鸟计划”“红石榴计划”等举措,其业绩也一度好转。不过其在今年上半年再度失速，或折射出餐饮行业在消费复苏阶段的挑战与转型压力。

翻台率是最能反映餐饮企业客流变动的核心指标，而这一指标在海底捞身上出现了失速问题。

海底捞曾将“整体翻台率4.0次/天”定为自己的“及格线”，然而，今年上半年海底捞的翻台率并不“及格”，整体翻台率跌至3.8次/天，重新回到2024年的水平，较2024年上半年的4.2次/天明显下滑。这一现象背后，与餐饮行业竞争持续加剧、市场消费需求更趋谨慎密切相关。

此外，今年上半年海底捞餐厅客单价为97.9元，较去年同期微增，但仍然处于百元以下。

作为海底捞的营收支柱，餐饮经营业务随翻台率下降出现收入负增长，从去年上半年的204.14亿元下滑9%至今年上半年的185.8亿元，其占总收入的比重已跌破90%。

而定位快餐赛道、主打单人食的“下饭菜”业务则表现亮眼，今年上半年带动海底捞外卖收入同比激增59.6%，达到9.28亿元。据悉，“下饭菜”业务以“冒菜+米饭”组合套餐为主，单价约30元/份，提供多种汤底选择，目前已覆盖超100个城市。此外，公司拌饭、自制饮料等外卖新品类正在测试过程中。

报告期内，海底捞继续落实“啄木鸟计划”，进行了门店优化，今年6月末自营海底捞餐厅数量为1322间，较上年同期净减少了21间。

海底捞表示，今年上半年共关闭33间餐厅，主要是经营表现不及预期以及增长潜力不足的餐厅，新开的自营餐厅和加盟餐厅则分别为25间及3间。

寻求新增长曲线

为扭转低迷的经营局面，海底捞正从两大方向寻求变革，试图打造新的增长曲线。

第一大方向，面对国内火锅市场同质化加剧及消费需求变化的趋势，海底捞正着力打造品牌差异化竞争优势，且这种“差异化”已从单一的服务，延伸至产品、场景、体验及技术变革等多个维度。

在2024年，海底捞全年推出了超20款全国新品和超200款区域特色菜品。

今年以来，海底捞在荤菜品类打造“鲜切”系列，其他品类打造“时令”系列，并鼓励基于区域消费特征开发个性化产品。此外，海底捞还探索多元消费场景，包括特色产品场景、夜宵场景、亲子互动、宠物友好等主题店型。

根据业绩报，截至今年6月底，夜宵场景主题店已改造近30家，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超过50家。

海底捞通过这一系列差异化战略，正试图从“服务神话”向“价值重塑”深度转型，进而重塑品牌形象，提升客单价与盈利能力。不过，这一转型也给海底捞带来了一系列潜在挑战，例如创新成本与规模复制的平衡难题、管理复杂度大幅提升等。

第二大方向，海底捞于去年上半年推出“红石榴计划”，该计划旨在鼓励集团内部孵化并发展更多餐饮新品牌。公司在今年半年报上表示，“红石榴计划”提出以来，集团已孵化多个餐饮品牌，带动其他餐厅收入同比明显增长。

截至2025年6月30日止，除海底捞火锅之外，海底捞还运营14个餐饮品牌共计126家餐厅，品牌包括“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等。其中期间内新开“焰请烤肉铺子”46家，截至今年6月底共运营70家。

海底捞的其他餐厅经营收入从2024年上半年的1.82亿元大幅增加227.0%至2025年同期的5.97亿元，主要归因于“红石榴计划”下推出的其他创新餐饮品牌，以及露营火锅、企业火锅等多种餐饮场景的贡献。

海底捞这种主动求变、不断突破自我的尝试，对于一家成熟企业而言无疑是值得肯定的。不过无论是外卖业务，抑或是其他餐厅经营，目前对总营收的贡献依旧较弱，难挽基本盘失速的狂澜。海底捞若期望未来重回增长，或还需进一步的思考与调整。

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